استویا

استویا

استویا یک شیرین کننده و جانشین قند طبیعی است که از برگ های گیاهی به همین اسم با نام علمی Stevia rebaudiana تهیه می شود. در سطح بین المللی این گیاه همچنین با نام های Candy leaf ، Sweet leaf و Sugarleaf نیز شناخته می شود.

 

 

این گیاه دارویی گرمسیری بومی کشورهای برزیل و پاراگوئه است که به دلیل خاصیت شیرین کنندگی و بی ضرر بودن آن بسیار سریع شناخته و در سطح وسیعی در سراسر دنیا کشت می شود.

ترکیبات

ترکیبات فعال این گیاه دارویی شامل استیول گلیکوزیدها (Steviol Glycosides) که عمدتا استویوزید و ربائودیزید (Stevioside _ Rebaudioside)هستند، این ترکیبات که حدود ۳۰ تا ۱۵۰ برابر شیرینی بیشتری از قند دارند دارای پایداری در مقابل حرارت و پایداری اسیدیته (Ph) بوده و قابل تخمیر نیز نیستند.

 

 

بدن انسان گلیکوزیدهای موجود در استویا را متابولیزه نمی کند ، بنابراین مانند برخی از شیرین کننده های مصنوعی حاوی کالری صفر است. در مقایسه با قند، طعم استویا تدریجی و آهسته حس می شود اما مدت زمان طولانی تری دوام دارد . برخی از عصاره های استخراج شده از آن ممکن است در غلظت های بالا طعمی تلخ یا شبیه شیرین بیان داشته باشند.

استخراج استویا

همان طور که پیش تر گفته شد، استویا انواع مختلفی از استویل گلیکوزیدها را دارد. گلوکوسید “ربادیوساید آ ” Rebaudioside A که تنها دارای ۴ مولکول گلوکز بوده و ۲۰۰ برابر شیرین تر از شکر است کمترین تلخی را در بین همه گلیکوزیدهای استویول در گیاه استویا Stevia Rebaudiana دارد.

 

 

برای تولید و استخراج صنعتی و تجاری “ربادیوساید آ” ، ابتدا گیاه استویا خشک شده و تحت یک فرآیند استخراج آب قرار می گیرند. عصاره خام به دست آمده حاوی ۵۰% “ربادیوساید آ” است. سپس از طریق  روش های تبلور و با استفاده از حلال های عموما اتانول و متانول، جدا و خالص سازی می شوند.

مکانیسم عملکرد

گلیکوزیدها مولکول هایی هستند که حاوی بقایای گلوکزی هستند که به مواد غیر قندی دیگر به نام آگلیکون (aglycones ) متصل می شوند (مولکولهای دارای قندهای دیگر پلی ساکارید هستند).

نتایج به دست آمده از آزمایش ها نشان می دهد که گیرنده های چشایی زبان به گلیکوزیدها واکنش نشان می دهند و با فعال سازی مستقیم گیرنده های شیرین و تلخ ، حس مزه شیرین و طعم با دوام تلخ را تغییر می دهد.  بر اساس تحقیقات اولیه انجام شده ، استیول گلیکوزیدها و استویول با یک کانال پروتئینی به نام TRPM5 در تعامل هستند این ارتباط با کانال پروتئینی سبب می شود سیگنال های ارسالی از گیرنده های شیرین یا تلخ ، طعم سایر مزه های شیرین ، تلخ و همچنین طعم اومامی UMAMI (طعمی شبیه گوشت پخته) را تقویت می کنند. در واقع اثر هم افزایی گلیکوزید ها بر روی گیرنده شیرین و کانال پروتئینیTRPM5 احساس شیرینی را توضیح می دهد.

استویول بطور عمده در دستگاه گوارش انسان قابل هضم و جذب نیست، در نتیجه این ترکیب به جریان خون منتقل شده و در نهایت توسط کبد به ترکیب استیول گلوکورونید متابولیزه شده و از طریق ادرار دفع می شود.

عصاره استویا

عصاره های با خلوص بالا در مقایسه با برگ کامل استویا و عصاره های خام  آن که به عنوان یک مکمل غذایی طبقه بندی می شوند متفاوت است . این عصاره ها نه فقط به عنوان یک شیرین کننده می توانند طعم و مزه قابل توجهی داشته باشند.

آیا استویا ارگانیک و طبیعی است؟

شرکت های تجاری استویا را به عنوان یک گزینه طبیعی برای جانشینی شیرین کننده های مصنوعی مثل ساخارین و آسپارتام معرفی می کنند. این که این عصاره از یک گیاه در طبیعت گرفته شده است کاملا درست است. اما استویایی که در بازار به عنوان جایگزین شکر معرفی می شود، فرآوری شده است.

استویا در بازار با نام های تجاری مختلفی از جمله  Truvia و PureVia که به ترتیب توسط شرکت های کوکاکولا و پپسی ساخته شده اند، شناخته می شوند. آنچه که در واقع به دست مصرف کننده می رسد استویایی است که با یک ماده “حامل” (Carrier) بزرگتر ترکیب می شود.

 

 

برای مثال Truvia ، ترکیبی است از عصاره برگ استویا مخلوط با الکل قندی اریتریتول. در مورد PureVia نیز اولین ماده تشکیل دهنده آن ، دکستروز (نوعی گلوکز که از ذرت به دست می آید) و سپس استویا (با عنوان Reb A ، مخفف rebaudioside A ، یک استیول گلیکوزید) می باشد. اما هر دو ترکیب Truvia و PureVia به عنوان طعم دهنده های طبیعی شناخته می شوند.

آیا استویا براس سلامتی مفید است؟

استویا یک شیرین کننده غیر مغذی است به این معنا که اگر چه صدها برابر قند و شکر شیرین است اما چون قابل جذب نیست کالری آن صفر است. تحقیقات انجام شده تا به امروز گزارش درستی در مورد تاثیر استویا بر سلامت انسان ارائه نداده است. تأثیر این شیرین کننده غیر مغذی بر سلامت فرد ممکن است به میزان مصرف و همچنین زمان روز مصرف بستگی داشته باشد.

از سال ۲۰۰۸ میلادی به بعد، استویا به عنوان شیرین کننده جایگزین قند و شکر در اکثر کشورهای دنیا مجاز و سالم شناخته شده است.