مواد نگهدارنده غذایی
مواد افزودنی و نگهدارنده صنایع غذایی
مواد نگهدارنده در صنایع غذایی: افزایش ماندگاری و ایمنی محصولات
در دنیای امروزی که تقاضا برای محصولات غذایی در سراسر جهان رشد می‌کند، اهمیت مواد نگهدارنده به عنوان عوامل اساسی در صنایع غذایی بیش از پیش مشهود است. مواد نگهدارنده نقش بسیار مهمی در افزایش ماندگاری محصولات و حفظ ایمنی غذاها دارند.
نقش مواد نگهدارنده در صنایع غذایی
افزایش ماندگاری
مواد نگهدارنده با کاهش فرآیندهای فساد و تخریب میکروبی به محصولات غذایی امکان افزایش مدت زمان ماندگاری و عرضه آنها در بازار را فراهم می‌کنند.
حفظ ایمنی غذا
از طریق جلوگیری از رشد باکتری‌ها، مواد نگهدارنده به حفظ ایمنی غذاها کمک می‌کنند و احتمال انتقال بیماری‌زاها به مصرف‌کننده را کاهش می‌دهند.
انواع مواد نگهدارنده
مواد نگهدارنده طبیعی
ادویه‌جات
ادویه‌جات یا گیاهان خوراکی به‌عنوان نگهدارنده‌ها در صنایع غذایی به دلایل مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. این ادویه‌جات علاوه بر افزایش طعم و بوی محصولات، خواص نگهدارندگی هم دارند. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این ترکیبات به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی عمل کرده و ماندگاری غذاها را افزایش می‌دهند.
برخی از ادویه‌جات که به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده می‌شوند عبارتند از:
نعناع
علاوه بر خواص آروماتیک، نعناع دارای اثرات ضد میکروبی و ضد اکسیدانی است که می‌تواند در حفظ ایمنی و ماندگاری محصولات غذایی موثر باشد.
رزماری
رزماری به دلیل خواص ضد باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی خود، معمولاً در محصولات گوشتی و فرآورده‌های گوشتی به عنوان یک افزودنی نگهدارنده استفاده می‌شود.
گلابی
گلابی به دلیل مواد فنولیک خود دارای خواص ضد اکسیدانی است و می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات نظیر آبمیوه‌ها و مرباها مورد استفاده قرار گیرد.
زنجبیل
زنجبیل به دلیل اثرات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی خود معمولاً در صنایع غذایی به عنوان یک ادویه و همچنین نگهدارنده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سیر
سیر به دلیل خواص ضد میکروبی و ضد اکسیدانی‌اش در محصولات فرآوری گوشت، رب‌ها و غیره به عنوان یک ماده نگهدارنده استفاده می‌شود.
فلفل قرمز
فلفل قرمز به دلیل مواد فعالیت‌های ضد میکروبی و حاوی کپسیسین، معمولاً در محصولات پرفشار و ترشی‌ها به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.
استفاده از این ادویه‌جات به دلیل خواص طبیعی و بهداشتی تر آنها، جایگزینی مناسبی برای مواد نگهدارنده شیمیایی می‌باشد. با این حال، هر گاه از ادویه‌جات به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود، نسبت به تعادل میان مقدار مورد استفاده و تاثیر طعم و بوی نهایی محصول نیز باید توجه داشت.
اسیدهای طبیعی نگهدارنده
اسیدهای طبیعی با ترکیبات اسیدی مختلف به عنوان مواد نگهدارنده محصولات غذایی استفاده می‌شوند. این اسیدها معمولاً خاصیت ضد میکروبی، ضد اکسیداسیونی یا خواص دیگری دارند که می‌توانند مواد غذایی را در مقابل فساد و تغییرات ناشی از گذر زمان حفظ کنند. برخی از اسیدهای طبیعی معمولاً استفاده شده عبارتند از:
- اسید سیتریک: این اسید معمولاً از مرکبات مثل لیمو و نارنج به دست می‌آید و در محصولات غذایی مختلف به عنوان یک ماده نگهدارنده و افزودنی مواد غذایی استفاده می‌شود.
- اسید لاکتیک: این اسید اغلب در فرآورده‌های لبنی مانند ماست و کره وجود دارد و می‌تواند به عنوان ماده نگهدارنده در مواد غذایی مانند ترشیجات و خیارشورها نیز استفاده شود.
- اسید اسکوربیک (ویتامین C): این ویتامین به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی عمل می‌کند و در محصولات غذایی مختلف به عنوان ماده نگهدارنده و همچنین جلوگیری از اکسیداسیون رنگ و طعم استفاده می‌شود.
- اسید استیک: استفاده از اسید استیک به عنوان ماده نگهدارنده در ترشیجات و محصولات خوراکی دیگر رایج است.
- اسید بنزوئیک: این اسید به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد باکتریایی در برخی از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها، به خصوص در محصولات کنسروی، استفاده می‌شود.
لازم به ذکر است که استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذایی باید با دقت صورت گیرد تا بهداشت عمومی حفظ شود و حداقل میزان مورد نیاز برای حفظ ایمنی مواد غذایی مراعات شود.
مواد نگهدارنده شیمیایی
در صنایع غذایی، مواد شیمیایی مختلفی به عنوان نگهدارنده ها استفاده می‌شوند تا مواد غذایی را در برابر فساد، باکتری‌ها، قارچ‌ها و اکسیداسیون حفظ کنند. برخی از مهمترین و پرکاربرترین این مواد شیمیایی عبارتند از:
- نیترات و نیتریت: این مواد به عنوان نگهدارنده‌های مواد گوشتی و محصولات گوشتی مانند سوسیس و سالامی استفاده می‌شوند. آنها می‌توانند باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گوشتی شوند.
- بوتیل پارابن: این ماده به عنوان یک ماده نگهدارنده در محصولات غذایی مانند سس‌ها، کنسروها و محصولات پخته شده استفاده می‌شود.
- سوربات پتاسیم: این ماده به عنوان یک ماده نگهدارنده در محصولاتی مانند مایونز، سس‌ها، مربا و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.
- بنزوئیک اسید و نمک‌های بنزوئات: این مواد به عنوان نگهدارنده‌های مواد غذایی مایع مانند نوشابه‌ها، سس‌ها و مرباها به کار می‌روند.
- توکوفرول‌ها (ویتامین E) : این ویتامین به عنوان یک آنتی‌اکسیدان در مواد غذایی باعث جلوگیری از اکسیداسیون و فساد طعم و رنگ مواد غذایی می‌شود.
- نیتریت سدیم: این ماده به عنوان یک ماده نگهدارنده در گوشت و محصولات دریایی استفاده می‌شود.
- سولفیت ها: دی اکسید گوگرد و ترکیبات سولفیت به عنوان نگهدارنده در میوه های خشک، شراب ها و غذاهای فرآوری شده خاص استفاده می شود. آنها به جلوگیری از قهوه ای شدن و مهار رشد میکروبی کمک می کنند.
- اسید سوربیک: در انواع محصولات غذایی از جمله پنیر، نان و نوشیدنی ها برای جلوگیری از رشد کپک ها و مخمرها استفاده می شود.
- اتیلن دی آمین تترااستیک اسید : (EDTA) اغلب در سبزیجات کنسرو شده، سس سالاد و سس مایونز برای جلوگیری از تغییر رنگ و جلوگیری از رشد باکتری ها استفاده می شود.
- اسید پروپیونیک و پروپیونات ها: در نان و محصولات نانوایی برای جلوگیری از رشد کپک استفاده می شود.
توجه به این نکته ضروری است، به طور کلی سازمان های نظارتی زمانی این مواد شیمیایی را به عنوان ایمن (GRAS) در نظر می گیرند که در محدوده های مشخص استفاده شوند، برخی از افراد ممکن است به برخی مواد نگهدارنده حساس یا آلرژیک باشند. صنایع غذایی به طور فزاینده ای در حال بررسی مواد نگهدارنده طبیعی به عنوان جایگزینی برای مواد مصنوعی است که منعکس کننده اولویت های مصرف کنندگان برای غذاهای حداقل فرآوری شده است .
برخی از این مواد نگهدارنده ممکن است موجب حساسیت ها یا مشکلات سلامتی در برخی افراد شوند، بنابراین استفاده از آنها باید با دقت و با رعایت استانداردها و مقررات بهداشتی انجام شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها: موادی مانند بوتیل هیدروکسی‌آنیسول (BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) به عنوان آنتی‌اکسیدان ها در روغن‌ها و چربی ها برای جلوگیری از فساد اکسیداتی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
چالش‌ها و روندهای آینده
استفاده از مواد نگهدارنده به دلیل مخاطرات محیطی و نگرانی‌های بهداشتی به چالش‌هایی برخورد کرده است. در آینده، تحقیقات بیشتر در زمینه مواد نگهدارنده طبیعی و فناوری‌های نوین برای افزایش ایمنی و کاهش استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی ممکن است رونق گرفته و توسعه یابد.
نتیجه‌گیری
مواد نگهدارنده نقش بسیار مهمی در حفظ ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی دارند. استفاده هوشمندانه از این مواد به منظور تضمین کیفیت غذاها و همچنین حفظ سلامت مصرف‌کنندگان امری ضروری است. در عین حال، نگرانی‌ها از اثرات جانبی ممکن باید به گام‌هایی هوشمندانه در طراحی و استفاده از این مواد منجر شود.
