فرآوری چای

فرآوری چای؛ از برگ سبز تا فنجان نوشیدنی محبوب

چای یکی از پرمصرف‌ ترین نوشیدنی‌ های جهان است که روزانه میلیون‌ ها نفر آن را مصرف می‌ کنند. اما آنچه کیفیت، طعم، عطر و رنگ چای را تعیین می‌ کند، فرآوری چای است. فرآیندی که از لحظه برداشت برگ سبز آغاز می‌ شود و تا تولید چای خشک نهایی ادامه دارد.

گیاهشناسی چای: پایه علمی فرآوری

گیاه چای (Camellia sinensis) با دو واریته اصلی سیننسیس (برگ‌ های کوچک، مقاوم به سرما) و آسامیکا (برگ‌ های بزرگ، رشد سریع) بستر اولیه تمام فرآوری‌ ها است. تفاوت‌ های بیوشیمیایی این واریت ه‌ها، پاسخ متفاوتی به روش‌ های فرآوری نشان می‌ دهند.

فرآوری چای چیست؟

فرآوری چای مجموعه‌ ای از عملیات فیزیکی و شیمیایی است که روی برگ تازه گیاه چای (Camellia sinensis) انجام می‌ شود تا محصول نهایی با ویژگی‌ های خاص (چای سبز، سیاه، سفید و…) تولید گردد. تفاوت انواع چای‌ ها بیشتر به میزان اکسیداسیون و نوع فرآوری آن‌ ها برمی‌ گردد.

مراحل اصلی فرآوری چای

۱. برداشت برگ چای

برداشت معمولاً شامل دو برگ و یک غنچه است. کیفیت برداشت نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی چای دارد.

• برداشت دستی: کیفیت بالاتر، هزینه بیشتر

• برداشت ماشینی: سرعت بالا، دقت کمتر

۲. پلاس یا پژمرده‌ سازی (Withering)

در این مرحله، برگ‌ های تازه در محیطی با تهویه مناسب پخش می‌ شوند تا بخشی از رطوبت خود را از دست بدهند.

اهداف پلاسینگ:

• کاهش رطوبت برگ

• نرم شدن برگ‌ ها

• آماده‌ سازی برای مراحل بعدی

  • مدت زمان: ۸ تا ۲۴ ساعت
  • دما: ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌ گراد

۳. مالش یا رولینگ (Rolling)

در این مرحله برگ‌ ها تحت فشار قرار می‌ گیرند تا دیواره سلولی آن‌ ها شکسته شود. این مرحله نقش کلیدی در کیفیت چای سیاه دارد.

نتیجه مالش:

• آزاد شدن آنزیم‌ ها

• شروع واکنش‌ های شیمیایی

• شکل‌ گیری عطر و طعم

۴. اکسیداسیون یا تخمیر (Oxidation/Fermentation)

مهم‌ ترین مرحله در فرآوری چای سیاه است. برگ‌ ها در محیطی با رطوبت و دمای کنترل‌ شده قرار می‌ گیرند.

در این مرحله:

• رنگ برگ از سبز به قهوه‌ ای تغییر می‌ کند

• ترکیبات عطری و طعمی شکل می‌ گیرند

• تلخی خام برگ کاهش می‌ یابد

در چای سبز، این مرحله یا انجام نمی‌ شود یا بسیار محدود است.

۵. خشک‌ کردن (Drying/Firing)

در این مرحله با استفاده از هوای گرم، فعالیت آنزیم‌ ها متوقف می‌ شود.

اهداف خشک‌ کردن:

• تثبیت کیفیت چای

• افزایش ماندگاری

• کاهش رطوبت به کمتر از ۵٪

  • دما: ۹۰ تا ۱۲۰ درجه سانتی‌ گراد

۶. درجه‌ بندی و بسته‌ بندی

چای خشک شده بر اساس اندازه، شکل و کیفیت دسته‌ بندی می‌ شود:

• چای شکسته

• چای قلم

• چای باروتی

در نهایت در بسته‌ بندی‌ های مناسب از نظر رطوبت، نور و هوا قرار می‌ گیرد.

فرآوری چای سیاه: تخمیر کامل

الف) روش ارتدوکس (Orthodox):

۱. پلاس‌ شدن: ۱۸-۱۲ ساعت
۲. رول‌ کردن ملایم: آزادسازی آنزیم‌ ها بدون خردشدن برگ
۳. تخمیر کامل: ۳-۲ ساعت در دمای ۲۹-۲۴°C با رطوبت ۹۵٪
۴. خشک‌ کردن: در ۱۲۰-۹۰°C

ب) روش CTC (Crush, Tear, Curl):

۱. خرد کردن مکانیکی: در دستگاه‌ های رول با سرعت بالا
۲. اکسیداسیون سریع: ۹۰ دقیقه به دلیل سطح تماس بیشتر
۳. مناسب برای چای کیسه‌ ای: تولید گرده چای با دم‌ آوری سریع

بیوشیمی تخمیر:

• تبدیل کاتچین‌ ها به تئافلاوین و تئاروبیجین

• ایجاد رنگ کهربایی و طعم مالتی

فرآوری چای سبز: توقف آنزیم‌ ها

الف) روش چینی (سرخ‌ کردن در ووک):

• گرمادهی سریع در ۲۸۰-۲۲۰°C به مدت ۵-۳ دقیقه

• توقف آنزیم پلی‌ فنول اکسیداز

• عطر دودی-گیاهی متمایز

ب) روش ژاپنی (بخاردهی):

• بخاردهی در ۱۰۰°C برای ۳۰-۲۰ ثانیه

• حفظ رنگ سبز زمردی

• طعم اومامی قوی‌ تر

مراحل تکمیلی:

۱. شکل‌ دهی: مالش‌ دادن برای شکل‌ گیری (مثل چای سوزنی)
۲. خشک‌ کردن چندمرحله‌ ای: کاهش رطوبت به ۳٪ با حفظ ترکیبات فرار

فرآوری چای سفید: هنر حداقل دستکاری

مراحل کلیدی:

۱. چیدن انتخابی: فقط غنچه‌های جوان با کرک‌های نقراتی + یک یا دو برگ جوان
۲. پلاس‌شدن طبیعی: ۷۲-۵۵ ساعت در شرایط کنترل‌شده دمایی (۲۵-۲۰°C) و رطوبتی (۷۰-۶۰٪)
۳. خشک‌کردن ملایم: دمای پایین (۴۰-۳۵°C) برای حفظ آنزیم‌های طبیعی

نکات فنی:

• بدون تخمیر القایی: اکسیداسیون طبیعی کمتر از ۱۰٪

• حساسیت بالا: جلوگیری از هرگونه فشار مکانیکی بر برگ‌ها

• محصول نهایی: حفظ حداکثر پلی‌فنول‌ها (۱۵-۱۲٪ بیشتر از چای سبز)

فرآوری چای اولانگ (نیمه‌تخمیر): تعادل پیچیده

مراحل ویژه:

۱. چیدن در غروب: برگ‌های بالغ با ترکیبات معطر کامل
۲. پلاس‌شدن در سایه: ۱۰-۸ ساعت با رطوبت کنترل‌شده
۳. به‌هم‌زدن متناوب: در سبدهای بامبو برای آسیب‌دنی لبه‌های برگ

• نسبت آسیب: ۲۰-۱۰٪ برای اولانگ سبز تا ۷۰-۶۰٪ برای اولانگ تیره
  ۴. تخمیر کنترل‌شده: ۸-۲ ساعت بسته به نوع مطلوب
  ۵. تثبیت حرارتی: در ۲۱۰-۱۹۰°C برای توقف تخمیر
  ۶. رول‌کردن و پیچیدن: ایجاد شکل‌های متمایز (گلوله‌ای، نیمه‌گلوله‌ای)

انواع بر اساس تخمیر:

• اولانگ سبز (تایوانی): تخمیر ۲۰-۱۰٪

• اولانگ کهربایی: تخمیر ۴۰-۳۰٪

• اولانگ تیره (وی‌ ای): تخمیر ۷۰-۵۰٪ با بو دادن اضافی

فرآوری چای پوئر: کهنگی و تخمیر میکروبی

انواع روش‌ها:

پوئر خام (Sheng):

۱. فرآوری اولیه: مانند چای سبز
۲. کهنگی طبیعی: ۳۰+ سال در شرایط کنترل‌ شده
۳. تخمیر میکروبی طبیعی: توسط آنزیم‌ های خود برگ و محیط

پوئر رسیده (Shou):

۱. پیلینگ مرطوب: رطوبت‌دهی تا ۴۰٪
۲. تخمیر تسریع‌شده: ۶۰-۴۵ روز در توده‌های انباشته
۳. کنترل دمایی: ۶۰-۵۰°C برای فعالیت میکروارگانیسم‌ ها
۴. پیرسازی: ۲-۱ سال برای کاهش عطرهای ناپخته

میکروبیولوژی:

• قارچ‌های غالب: Aspergillus niger, Blastobotrys adeninivorans

• تولید استاتین‌های طبیعی: کاهش کلسترول

فرآوری‌ های ویژه و نوین

الف) چای زرد (مغولی):

• پوشاندن برگ‌ ها در پارچه‌ های مرطوب پس از تثبیت انجام می شود.

• اکسیداسیون غیرآنزیمی ۷-۵ روز

• رنگ زرد و طعم ملایم

ب) چای آبی (اولانگ بازپیچیده):

• تخمیر دو مرحله‌ ای با پیچیدن مجدد

• عطرهای لایه‌ ای پیچیده

ج) فرآوری‌ های طعم‌دار:

۱. افزودن گل (یاسمن، رز): لایه‌گذاری در حین خشک‌ کردن
۲. دودی‌ کردن (لپسانگ): روی آتش کاج
۳. بو دادن (هوجیچا): در ۲۰۰°C برای کاراملیزه‌ کردن

فناوری‌ های مدرن فرآوری

تجهیزات پیشرفته:

• خشک‌ کن‌ های فلش درایر (Dryer): حفظ ۹۵٪ ترکیبات فرار

• تخمیرکن‌ های هوشمند: کنترل خودکار دما، رطوبت و اکسیژن

• بینایی ماشین: سورتینگ خودکار بر اساس رنگ و اندازه

بیوتکنولوژی:

• مخمرهای انتخابی: این مخمرها، برای پروفیل‌ های طعم خاص کاربرد دارند.

• آنزیم‌ های خارجی: کنترل دقیق‌ تر بر واکنش‌ ها، وظیفه آنزیم های خارجی است.

عوامل مؤثر بر کیفیت فرآوری چای

• کیفیت برگ خام

• شرایط اقلیمی

• دقت در کنترل دما و رطوبت ضروری است.

• تجهیزات فرآوری

• مهارت نیروی انسانی

اهمیت فرآوری اصولی چای در بازار

فرآوری صحیح باعث می‌شود:

• ارزش افزوده محصول افزایش یابد

• چای قدرت رقابت در بازار داخلی و صادراتی داشته باشد

• عطر، طعم و رنگ یکنواخت حاصل شود

پارامترهای کیفی کنترل فرآوری چای

پارامتر	چای سفید	چای سبز	اولانگ	چای سیاه	پوئر
دمای تثبیت	ندارد	۲۸۰-۸۰°C	۲۱۰-۱۹۰°C	ندارد	۲۱۰-۱۸۰°C
زمان تخمیر	۰	۰	۸۰ دقیقه-۲ ساعت	۱۸۰-۹۰ دقیقه	۶۰ روز-۳۰ سال
رطوبت نهایی	۵-۴٪	۳٪	۳٪	۳٪	۱۲-۸٪
pH نهایی	۶.۲-۵.۸	۶.۵-۶.۰	۵.۸-۵.۲	۴.۹-۴.۵	۶.۰-۵.۰

تأثیر فرآوری بر ترکیبات موثر چای

تغییرات بیوشیمیایی:

• پلی‌فنول‌ ها: کاهش ۸۰-۴۰٪ در تخمیر کامل

• کافئین: نسبتاً پایدار (کاهش ۱۵-۱۰٪)

• تیانین: افزایش در پلاس‌ شدن (با فعال‌شدن آنزیم‌ ها)

• عطرها: تولید ترپن‌ ها، استرها و آلدهیدهای جدید

فرآوری چای قلب تپنده صنعت چای است. حتی بهترین برگ چای بدون فرآوری اصولی، محصولی با کیفیت نخواهد داد. آشنایی با مراحل فرآوری، هم برای کشاورزان و هم برای فعالان صنعت چای بسیار مهم است. چرا که انجام صحیح این مراحل، نقش مهمی در افزایش کیفیت و سودآوری دارد.