عسل یکی از مهم‌ترین محصولات کشاورزی و دامی است که به دلیل ارزش غذایی، دارویی و اقتصادی بالا از جایگاه ویژه ای خصوصا در صنایع غذایی برخوردار است. با توسعه صنعت زنبورداری و افزایش تولید عسل در کشور، ایجاد و توسعه صنایع تبدیلی عسل نقش کلیدی در افزایش ارزش افزوده، جلوگیری از خام فروشی و ایجاد اشتغال دارد. فرآوری عسل و بسته بندی از موضوعات قابل رقابت در صنایع تبدیلی کشاورزی در بازارهای بین المللی هستند.
عسل ماده‌ای شیرین، غلیظ و طبیعی است که توسط زنبورهای عسل (Apis mellifera) از شهد گل ها یا ترشحات گیاهی جمع آوری شده و پس از تغییراتی که در بدن زنبور اتفاق می افتد، در شان های مومی ذخیره می شود.
جمع آوری شهد گل ها توسط زنبورهای کارگر.
تغییر آنزیمی شهد در معده زنبور (تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز).
برگرداندن به کندو و ذخیره در خانه های مومی (سلول های شش ضلعی).
تبخیر آب توسط بال زدن زنبورها برای غلیظ شدن شهد.
پوشاندن سلول ها با موم برای نگهداری عسل تا زمان مصرف.
| ترکیب | درصد تقریبی | نقش |
|---|---|---|
| فروکتوز | ۳۸% | قند طبیعی، شیرینی اصلی |
| گلوکز | ۳۱% | قند ساده، منبع انرژی |
| آب | ۱۷% | مقدار کم، غلظت بالا |
| آنزیم ها | کم | کمک به گوارش و خواص دارویی |
| اسیدهای آلی | کم | طعم ملایم اسیدی |
| مواد معدنی | کم | مثل آهن، کلسیم، پتاسیم |
| ویتامین ها | کم | B1، B2، B6، C، نیاسین |
رنگ: از زرد روشن تا کهربایی تیره.
طعم: بسته به نوع گل، از ملایم تا قوی و تند.
ویسکوزیته: بسیار غلیظ و چسبناک.
واکنش در برابر دما: در سرما سفت و متبلور بوده در گرما روان تر می‌شود.
عسل در حالت خام قیمت مشخصی دارد، اما وقتی فرآوری و به صورت بسته بندی شده، دارویی یا ترکیبی وارد بازار می‌شود، ارزش آن چندین برابر افزایش می‌یابد.
در بسیاری از مناطق تولیدکننده، عسل بدون فرآوری و با قیمت پایین به واسطه ها فروخته می‌شود. صنایع تبدیلی باعث می‌شود این محصول به جای خروج خام، در داخل کشور فرآوری و با برند و بسته بندی های متنوع به بازار داخلی و صادراتی عرضه شود.
با استفاده از فرآوری صنعتی، ناخالصی ها، ذرات موم، باقیمانده های گیاهی و… از عسل جدا جدا می شود. همچنین می‌توان کیفیت فیزیکی و شیمیایی عسل را کنترل کرده و از استاندارد بودن آن اطمینان حاصل کرد. این موضوع برای صادرات و برندینگ ملی بسیار حیاتی است.
صنایع تبدیلی می‌تواند محصولات متنوعی از عسل تولید کند. عسل های طعم دار، عسل با گیاهان دارویی، شربت عسل، ژل رویال ترکیبی، ماسک های طبیعی، شیرینی های عسلی و غیره از نمونه های تنوع محصول در صنایع تبدیل عسل است. این تنوع پاسخ گوی سلیقه های مختلف مشتریان است.
محصولات فرآوری شده با برند، بسته بندی استاندارد، گواهی سلامت و ظاهر مناسب، در بازارهای داخلی و خارجی شانس رقابت بسیار بالاتری دارند. این امر امکان توسعه صادرات عسل ایران به کشورهای اروپایی، آسیایی و حوزه خلیج فارس را تقویت می‌کند.
راه اندازی واحدهای بسته بندی، تصفیه، تولید فرآورده های جانبی یا صادراتی، به تخصص های مختلفی مثل کارگر فنی، کارشناس کنترل کیفیت، بازاریاب و… نیاز دارد. بنابراین صنایع تبدیلی عسل می‌تواند اشتغال مستقیم و غیرمستقیم به ویژه در مناطق روستایی ایجاد کند.
در صنایع تبدیلی عسل امکان بازیافت موم، تولید محصولات از بقایای عسل یا شان ها و جلوگیری از فاسدشدن عسل وجود دارد. این یعنی ضایعات بطور چشم گیری کاهش یافته و بهره وری افزایش پیدا می کند.
ایجاد شبکه های فرآوری می‌تواند به زنبورداران کوچک اجازه دهد بدون نیاز به سرمایه گذاری سنگین، محصولات خود را با ارزش افزوده بالا به فروش برسانند. این موضوع موجب توانمند سازی کشاورزان و زنبورداران محلی می‌شود.
دریافت عسل از زنبورداران: عسل به صورت خام و اغلب با ناخالصی هایی مثل موم، بقایای زنبور، گرده و … وارد واحد فرآوری می‌شود.
نمونه برداری و آزمایش اولیه: بررسی هایی مثل رطوبت، میزان قند، HMF، وجود آنتی بیوتیک، ناخالصی، رنگ، pH و … برای تعیین کیفیت اولیه انجام می شود.
طبقه بندی: عسل ها بر اساس کیفیت، نوع گل، رنگ و طعم جدا می‌شوند تا برای فرآوری مناسب تفکیک گردند.
به منظور روان کردن عسل بلورین شده برای تسهیل در فرآیند تصفیه، آن را گرم می کنند. گرمادهی عسل در این مرحله، در مخازن مخصوص با دمای حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد انجام می شود. برای گرم کردن ترجیحا بخار آب یا حرارت غیر مستقیم استفاده می شود تا خواص عسل آسیبی نبیند.
به منظور حذف ناخالصی ها، عسل از فیلترهای مخصوص عبور داده می‌شود تا موم، گرده، ذرات زنبور و سایر آلودگی های فیزیکی جدا شوند. گاهی برای حذف ذرات ریزتر از سانتریفیوژ استفاده می شود.
اگر رطوبت عسل بیش از حد مجاز باشد (معمولاً بیشتر از ۲۰٪)، با استفاده از تبخیرکننده‌های خلأ (Vacuum Evaporator) رطوبت آن کاهش داده می شود. این کار باعث افزایش ماندگاری و جلوگیری از تخمیر عسل می‌شود.
در برخی فرآیندها، به ویژه برای صادرات یا تولید عسل های صنعتی، ممکن است عسل برای مدت کوتاهی تا دمای ۶۵-۷۰ درجه گرم شود تا مخمرها و باکتری های احتمالی نابود شوند. برای تولید عسل طبیعی یا ارگانیک، این مرحله حذف می شود یا با دمای بسیار ملایم انجام می شود.
در این مرحله می توان ترکیباتی مانند:
پودر گیاهان دارویی (مثل زنجبیل، دارچین، آویشن)
مغزها (پسته، بادام، گردو)
ژل رویال
موم طبیعی یا بره موم (Propolis Extract)
یا ترکیب با سرکه سیب، لیمو، یا داروهای گیاهی سنتی
به عسل اضافه کرد.
استفاده از دستگاه های پرکن نیمه اتومات یا تمام اتومات برای بسته بندی عسل در ظروف مختلف استفاده می شود:
شیشه ای
پلاستیکی (PET یا پلی کربنات)
پاکت های مقاوم (برای مصارف تک نفره)
بسته بندی عسل باید در محیط کاملاً بهداشتی انجام شود و اطلاعاتی مانند تاریخ تولید، انقضا، شماره مجوز، ترکیبات و … روی لیبل درج گردد.
نمونه برداری از محصول و انجام تست های آزمایشگاهی نهایی:
قندهای احیا کننده
فعالیت آنزیمی (مانند دیاستاز)
آزمایش عدم وجود آلودگی میکروبی
تست تقلب (مثلاً افزودن شربت گلوکز صنعتی)
عسل بسته بندی شده باید در محیطی با دمای کنترل شده، خشک و دور از نور مستقیم نگهداری شود تا از کریستالیزه شدن یا تغییر رنگ جلوگیری شود.
این مرحله شامل مارکتینگ، پروموشن، تبلیغات، حمل، فروش داخلی، صادرات، همکاری با فروشگاه های زنجیره ای، سوپرمارکت ها، داروخانه ها و پلتفرم های آنلاین است. برندسازی، تبلیغات دیجیتال، اخذ مجوز صادراتی و گواهی های بین‌المللی مثل ISO یا HACCP نیز در این مرحله اهمیت زیادی دارد.
صنایع تبدیلی عسل به عنوان یکی از مهم‌ترین حلقه های زنجیره ارزش زنبورداری، می‌تواند نقش کلیدی در توسعه اقتصادی، اشتغال‌زایی، صادرات و امنیت غذایی ایفا کند. حمایت از این صنعت از طریق اعطای تسهیلات، آموزش فنی و توسعه بازارهای داخلی و خارجی، گامی مؤثر در ارتقاء جایگاه عسل ایرانی در جهان خواهد بود.
بیماری آنتراکنوز در گیاهان، علائم، علل و روش های کنترل بیماری آنتراکنوز (Anthracnose) یکی از…
۱۰ چالش رایج در کشت بافت گیاهی و راهکارهای مدیریت آن ها کشت بافت گیاهی…
همه چیز درباره سم ایمیداکلوپراید: ساختار، نحوه اثر، کاربردها و مزایا و معایب سم ایمیداکلوپراید…
گیاه دارویی ثعلب Salep، خواص دارویی، کاربردها، کاشت و تولید ثعلب نام عمومی گیاهانی از…
کود سوپر فسفات: معرفی و مقایسه سوپرفسفات ساده و تریپل فسفر یکی از عناصر ضروری…